Современная канарская кухня тесно связана с гастрономическими традициями древних жителей архипелага. Конечно, нельзя не учитывать испанского и латиноамериканского влияния, но если внимательно приглядеться, то влияние древних аборигенов окажется доминирующим. Конечно, тема питания древних жителей архипелага изучена еще не в полной мере, но именно в последние годы ученые делают серьезные открытия в этой области, приоткрывая завесу тайны над особенностями кухни древних местных жителей. Археологические исследования, проведенные в последние годы, позволили ученым по-новому взглянуть на такую тему, как питание древних аборигенов Канарского архипелага. Значительный взнос в исследование питания древних канарцев привнесли такие науки, как палеокарпология (наука об ископаемых плодах и семенах) и зооархеология (наука, изучающая останки животных), получившие развитие на Канарском архипелаге в последние годы.
Останки животных, найденные в местах раскопок доиспанских канарских поселений, свидетельствуют о том, что местное население отдавало предпочтение таким животным, как козы и овцы, а также о том, что главной целью содержания этих животных было получение вторичных продуктов (молока и молочных продуктов). Также ученым удалось доказать, что обычной практикой было принесение этих животных в жертву. Чаще всего в жертву приносили коз, причем взрослых самок – это было обусловлено сокращением их репродуктивных способностей. На втором месте находятся жертвоприношения детенышей, маленьких или совсем недавно родившихся, среди которых выделяется большое число самцов. Это было связано с контролированием состава и численности стада. И в последнюю очередь можно выделить молодых животных, которые выращивались для удовлетворения потребностей в мясе в определенные периоды. Таким образом, получение козьего и овечьего молока было важнее для древних канарцев, нежели выращивание скота с целью получения мясной продукции. Можно отметить, что молоко, а также жир и некоторые другие продукты животного происхождения составляли часть обыденного рациона древних канарских аборигенов. Овечьим молоком гуанчи поили детей, а также использовали его в лечебных целях. Потребление мяса коз и овец не было столь регулярным, как можно было бы думать.
Говоря о связи времен, необходимо сказать о том, что в настоящее время Канарские острова славятся именно своими сырами, которые изготавливают, главным образом, из козьего молока, но иногда к нему добавляют овечье или коровье молоко. На каждом из островов существуют свои особые рецепты приготовления сыров. Канарские сыры бывают свежие, копченые, сушеные, вяленые и другие. Кроме этого, существует множество рецептов канарских блюд, в приготовлении которых используется сыр. Так, традиционным блюдом на Ла Гомере считается альмогроте – острая закуска из сыра и помидор. Сыр используется даже для приготовления сладостей: на островах в дни Карнавала и сегодня готовят кесадилью – пирожок из муки и сыра.

Останки таких животных, как свиньи, встречаются в местах раскопок доиспанских поселений реже, чем останки овец и коз. Логично предположить, что разведение свиней было связано главным образом с получением мяса. Преобладают останки молодых особей, которые, однако, уже достигли оптимального веса для того, чтобы быть заколотыми. И сегодня в кухне Канарских островов из мясных блюд преобладает свинина, однако мясо не играет главенствующей роли в гастрономических пристрастиях жителей архипелага. Зооархеологические исследования доказывают также и то, что древние канарцы употребляли в пищу некоторых животных, пойманных на охоте. Так, на Гран Канарии при раскопках некоторых поселений найдены останки канарской ящерицы (Gallotia stehlini), которая, достигая в длину до одного метра, могла служить хорошим источником мяса. На Тенерифе в различных доиспанских домашних помещениях также были найдены останки ящериц среди прочих пищевых продуктов. Однако канарцы охотились не только на этих животных.
Согласно археологическим исследованиям, гуанчи также ловили и употребляли в пищу животных, редких на сегодняшний день. Речь идет о «гигантских крысах», которые по размерам не уступали кроликам и кости которых были найдены при раскопках древнего поселения Аренас в Буэнависта дель Норте (Arenas, Buenavista del Norte). Также ученые отмечают, что, вероятно, канарцы ловили и употребляли в пищу еще одно внешнее похожее на гигантских крыс животное - Canariomis tamaranis. Для подтверждения этих данных в настоящий момент проводится целый ряд исследований. В свете последних научных разработок крайне важным и интересным является вопрос о том, какую роль в жизни аборигенов играл каждый из перечисленных пищевых ресурсов.
Древние канарцы ловили голубей, воронов, перепелов – мясо этих птиц составляло также часть рациона гуанчей. Известно, что на Ла Гомере аборигены могли поедать некоторых насекомых, особенно различных паразитов. На Тенерифе, Гран Канарии и Ла Пальме жители употребляли в пищу кошек. За его питательные качества кошачьему мясу приписывались терапевтическо-магические свойства. Также некоторые племена питались мясом собак.
Гораздо чаще, чем мясные продукты, канарцы употребляли в пищу рыбу и различные морепродукты. Наиболее популярной среди аборигенов Гран Канарии рыбой являлась сардина. Также на островах рыбаки ловили мурену, сарга, салему, каменного окуня, рыбу-бабочку, рыбу-лоцмана и некоторые другие виды.
Древние аборигены занимались собирательством морских беспозвоночных: морские улитки, морские блюдца и мидии составляли значительную часть рациона жителей Гран Канарии, Лансароте и Фуэртевентуры. Также в пищу использовались пойманные крабы, морские ежи и осьминоги.
Традиции рыбной ловли живы на архипелаге и по сей день. Однако что касается современной канарской кухни, то рыбные блюда являются скорее своеобразным символом престижа и высокого социального статуса. Рыбное жаркое, жареная мурена или тушеная вьеха – наиболее известные блюда. В отношении соленой рыбы сегодня можно сказать то же самое, хотя в давние времена, как ни парадоксально, ее употребляли низшие слои населения, поскольку она была намного дешевле мяса.
Итак, древние аборигены использовали в пищу мясо как домашних, так и диких животных. Однако нужно иметь в виду, что доступ к подобным пищевым ресурсам не был столь широким и всеобщим, как можно было бы думать сегодня.

Изучение остатков плодов и семян на территориях археологических раскопок дает обширную информацию о составе диеты доевропейского населения Канарских островов. К примеру, считалось, что на острове Эль Йерро, согласно непроверенным источникам, не существовало практики ведения сельского хозяйства, пока там не были найдены остатки ячменя, который составлял часть даров в Некрополе Ла Лахуры (Necrópolis de La Lajura) в районе Ла Фронтеры (La Frontera). Со временем новые данные показали, что не только древние аборигены выращивали на Эль Йерро эти злаки, а что подобная практика существовала в течение многих веков. Таким образом, пересмотра потребовала система экономических отношений доиспанских племен, а также их рацион.
Также с уверенностью можно сказать, что чечевица входила в рацион древних аборигенов, как минимум, на Ла Пальме и Гран Канарии. На Гран Канарии присутствие бобовых отмечается в таких известных местах повышенного интереса археологов, как Куэва Пинтада (Cueva Pintada) и Пласа де Сан Антон (Plaza de San Antón) в Агуимесе (Agüimes). К чечевице можно добавить потребление бобов (на Гран Канарии и Тенерифе) и гороха (на Ла Пальме и Тенерифе), что значительно расширяет спектр выращиваемых аборигенами видов растений. Потребление бобовых являлось важной частью питания канарцев и «поставляло» большое количество питательных элементов.
Недавние исследования Якоба Моралеса доказывают практику культивирования на архипелаге инжира. Безошибочно можно сказать, что аборигены Гран Канарии занимались садоводством. Таким образом, стало возможным закрыть вопрос о том, был ли инжир ввезен жителями Майорки незадолго до завоевания архипелага испанцами, поскольку инжир был найден при раскопках поселений, датируемых различными веками до появления европейцев на Канарских островах. Инжир весьма активно употреблялся древними жителями архипелага, поскольку его зерна были найдены в кариесных дырках в зубах у останков древних местных жителей в Гайядеке (Guayadeque), Темисас (Temisas) и Акуса (Acusa).
Плоды канарской пальмы также были найдены в различных доиспанских канарских поселениях на Гран Канарии, таких, как Куэва Пинтада (Cueva Pintada) в Гальдаре (Gáldar), Ломо де лос Гатос (Lomo de los Gatos) в Могане (Mogán), Махада де Альтабака (Majada de Altabaca) в Агете (Agaete) и других. Менее обширны находки этих плодов на Тенерифе (Куэва де ла Игера Кота, Cueva de la Higuera Cota) и на Ла Гомере (Альтос де Гарахонай, Altos de Garajonay). На Ла Гомере подобные находки были сделаны не в бытовых помещениях, а на жертвенных алтарях – плоды канарской пальмы составляли здесь часть подношений.
Земледелие и скотоводство составляли важную часть экономических отношений доиспанских времен и определяли рацион древних канарцев. Однако многое еще остается неизвестным: все ли члены сообщества ели одинаковую пищу, влияло ли социальное положение на состав рациона.
Основным элементом питания гуанчей являлась также мука из обжаренных зерен. Изначально ее изготовляли только из ячменя, а позднее и из злаков, завезенных из Америки: ржи, пшеницы и кукурузы. Для изготовления муки использовали мельницы, которые представляли собой не что иное, как два круглых камня. В центре верхнего камня было отверстие, в которое засыпались зерна; он приводился в движение, в то время как нижний камень оставался неподвижным. Таким образом, получался особый вид муки. Различные свидетельства об использовании муки древними аборигенами и техники ее изготовления, передаваемые из поколения в поколение, позволили сохранить эти традиции по сей день. В настоящее время мука из обжаренных зерен составляет неотъемлемую часть канарской кухни. Она богата витаминами В1, В2, В3 и С, протеинами, магнием, железом, кальцием, натрием и другими элементами, необходимыми человеку ежедневно. Во многих поселениях на Канарском архипелаге до сих пор используют мельничные камни для изготовления муки. Примером здесь может служить деревня Чипуде (Chipude) в Вальеэрмосо (Vallehermoso) на Ла Гомере. Однако большинство современных мельников идут в ногу со временем и достижениями цивилизации и науки и используют современные механизмы для изготовления муки.
Поскольку мука из обжаренных зерен являлась продуктом, весьма простым в получении, она превратилась в «хлеб» для бедняков. Были времена, когда этот продукт игнорировался имущими классами. В периоды голода канарская мука вместе с молоком, медом, растительным маслом или водой кормила все население островов.
На нелегальных судах, отправлявшихся от берегов Канарского архипелага, мука из обжаренных зерен была неотъемлемой частью провианта, поскольку могла долго храниться. Канарские эмигранты завезли местную муку в Америку. В настоящее время она производится также на Кубе, в Венесуэле, Уругвае и Бразилии.
Канарская мука не содержит красителей и консервантов. В современной кухне она используется широко – от добавления в бульоны (широко известно блюдо эскалдон на мясном или рыбном бульоне) до изготовления сладостей, мороженого и муссов. Кроме того, канарцы используют муку для приготовления некоторых овощных блюд. Часто муку смешивают с другим не менее известным канарским продуктом – бананами. Мука из обжаренных зерен замешивается с водой, в результате чего получаются «мучные шарики», которые заправляются пальмовым медом или подаются с сухими фруктами. Также для изготовления сладостей используется мед, который получают из канарской пальмы. Большое распространение пальмовый мед получил в кухне Ла Гомеры.
Древние аборигены изготовляли также муку из диких растений, таких, как пырей ползучий, чемерица, зольник. На западных островах архипелага эти растения использовались для приготовления местных лепешек.
Кроме земледелия, гуанчи занимались собирательством плодов земляничного дерева, шелковицы, фиников, которые использовались среди местных жителей для изготовления меда. Также древние аборигены использовали корневище папоротника, жарили его и смешивали с жиром; такой продукт давали сосать новорожденным детям. Растительная диета аборигенов дополнялась некоторыми видами морских водорослей, собираемых аборигенами.
Злаки, фрукты и овощи, которые использовали в пищу древние аборигены, сегодня считаются основной частью здорового рациона жителя Канарских островов. Благодаря жаркому климату, традиционную канарскую кухню отличает небольшое содержание жиров в выращиваемых продуктах. Канарская кухня богата рецептами овощных блюд – это различные рагу, супы, каши и многое другое.
Напоследок можно вспомнить слова из «Истории конкисты», датируемой 1590 г., о кулинарных традициях древних жителей Тенерифе: «Каждый раз… перед едой и после окончания приема пищи они мыли лицо и руки»… «И когда они кушали, пили затем не ранее чем через полчаса, потому что говорили, что холодная вода после горячей пищи разрушает зубы».